あなたが「嫌い」だと思っている食べ物がある。ブロッコリー、セロリ、ゴーヤ、あるいはブルーチーズ。その嫌悪感は生まれつきのものだと感じているかもしれない。だが、その判断を下している味蕾(みらい)の細胞は、約10日前に生まれたばかりである。
1965年、フロリダ州立大学のBeidlerとSmallmanは、ラットの味蕾細胞にコルヒチンと放射性標識を用いた追跡実験を行い、味蕾の細胞が平均250±50時間──およそ10日──で完全に入れ替わることを発見した。舌の味覚センサーは、皮膚のように絶えず新しい細胞に置き換えられていたのである。この発見はその後、東京大学のHamamichiらが2006年にマウスで追試し、味蕾には2〜3日で消失する短寿命細胞と3週間以上持続する長寿命細胞の2つの集団が共存することが明らかになった。味蕾は単純に「10日で総入れ替え」されるのではなく、機能の異なる細胞が異なるペースで更新される精巧なシステムだったのである。
問題は、この更新能力が加齢とともに衰えることである。2014年にFengらがChemical Sensesに発表したレビューによれば、80歳までに茸状乳頭(じょうじょうにゅうとう、舌の表面にある味蕾を含む突起)の数はおよそ半分に減少し、幹細胞の増殖速度も低下する。味覚が衰えるのは「舌が老化する」からではなく、新しい細胞を供給するシステムが遅くなるからである。
だが、ここで逆の問いが浮かぶ。味蕾が常に再生されているなら、味覚の「好き嫌い」は本当に固定されているのだろうか。
食べるものが味覚を変える
答えは明確である。味覚は、食べるものによって再校正(キャリブレーション)される。
1986年、モネル化学感覚センターのBertinoらは、被験者に通常より塩分の多い食事を摂取させると、スープに対する好みの塩味濃度が上昇することを示した。逆に、ナトリウム摂取を5か月間制限すると、塩味への感度が上がり、好みの塩分濃度が下がった。味覚の好みは双方向に動く──摂取量が閾値を再設定するのである。
この「食事による味覚の再校正」は、甘味でも確認されている。2016年、同じくモネル化学感覚センターのWiseらは、29名を対象としたランダム化比較試験(RCT)で、3か月間の低糖食によって甘味の知覚強度がおよそ40%上昇することを報告した。低濃度のスクロースプリンが、以前よりはるかに甘く感じられるようになったのである。興味深いのは、甘味の「快さ」の評価は変化しなかった点である。脳は感度を上げたが、甘いものへの好みそのものは維持していた。
2025年のSungらによるスコーピングレビューは、こうした味覚可塑性(taste plasticity)の背後にあるメカニズムを整理している。受容体の発現量と機能、神経内分泌シグナル、遺伝子発現、神経炎症──味覚の可塑性は単一の経路ではなく、複数の階層で同時に駆動されている。そして、摂取するものの濃度と感度の間には逆相関が存在する。日常的に強い味に慣れれば感度は下がり、薄味に切り替えれば感度は上がる。
8回食べれば好きになる──曝露の法則
味覚が食事によって変わるなら、「嫌いな食べ物」を克服することも可能なのだろうか。ここで登場するのが、「繰り返し曝露」(repeated exposure)の研究群である。
1999年、ペンシルベニア州立大学のBirchは、Annual Review of Nutritionに食物嗜好の発達に関する包括的レビューを発表し、3つの学習メカニズムを提示した。(1) 単純曝露効果(繰り返し食べるだけで好きになる)、(2) フレーバー・フレーバー学習(好きな味と新しい味を組み合わせる)、(3) フレーバー・栄養素学習(食後のカロリー的報酬と味を結びつける)。遺伝的な甘味への嗜好と苦味への嫌悪が出発点だが、環境との相互作用で嗜好は大きく変わる。子どもが新しい食品を受け入れるには10〜15回の曝露が必要だとBirchは結論づけた。
この「10回の法則」は、その後の実験で繰り返し確認されている。
2001年、モネル化学感覚センターのMennellaらは、妊婦46名をランダム化し、妊娠中にニンジンジュースを飲んだ母親の乳児は、離乳食のニンジン味シリアルに対して否定的な表情が有意に少ないことを示した。味覚の嗜好形成は胎内ですでに始まっている可能性が示されたのである。羊水を通じて母親の食事の風味が胎児に伝わり、生後の食物受容を変えるという発見は、味覚形成の窓が想像以上に早く開くことを意味している。
2003年、ロンドン大学のWardleらは、2〜6歳の子ども49名を対象に、赤ピーマンへの曝露介入を実施した。14日間の毎日のセッションで赤ピーマンを単純に味見させた群は、対照群と比較して嗜好(P=0.006)と摂取量(P=0.03)の両方が有意に増加した。注目すべきは、ステッカーの報酬を条件にした群は中間的な結果にとどまった点である。報酬より単純な繰り返しの方が効果的だったのだ。
2004年にはMennellaらが、乳児期の味覚プログラミングにおける「敏感期」の存在を報告した。生後4か月未満の時期に特定のフレーバーに曝露された乳児は、その味に対する嗜好を長期間維持した。この敏感期における1か月の曝露は、3か月の曝露と同等の効果を持つことも後の研究で示されている。
同じ年、フランスのMaierらは生後7か月の乳児を対象に、最初に嫌いだった野菜への曝露実験を実施した。8回目の曝露(隔日実施)で、摂取量は39gから174gに跳ね上がり、もともと好きだった野菜の摂取量186gとほぼ同じレベルに達した。8回の味見が、拒絶を受容へと転換させたのである。
2007年、Cookeのレビューは「子どもは知っているものを好み、好きなものを食べる」と簡潔に定式化した。親しみ(familiarity)こそが、子どもの食の嗜好を決める最大の因子である。
フィンランドのMustonenらは2009年、フランス発の感覚教育法「サペレ法」(Sapere method、味覚・嗅覚・触覚など五感を使って食材を探索する教育プログラム)を7〜11歳の子ども244名に適用し、2年間追跡した。教育群は食品の特徴づけ能力が向上し、見慣れない食品を試す意欲が増加した。対照群にはこうした変化は見られなかった。2年後もその効果が持続していたことは、構造化された感覚教育が一時的なものではない持続的な変化を生む可能性を示している。
そして2018年、Nekitsingらは2〜5歳の幼児を対象とした30研究・4,017名のメタ解析を発表した。繰り返しの味覚曝露は、すべての戦略の中で最も高い効果量を示した。ディップやフレーバーを添加するより、野菜をそのままの形で提供した方が効果的だったという結果は直感に反する。そして、すでに馴染みのある食品より、見慣れない・嫌いな食品の方が曝露の効果が大きかった。推奨される曝露回数は8〜10回。「嫌いなものほど、繰り返せば好きになる」──データはそう告げている。
フレーバーは脳の中にある
ここまでの研究は「味覚は変えられる」という事実を示しているが、なぜそれが可能なのか。答えは、「味覚」という感覚の本質にある。
2003年、オックスフォード大学のde Araujoらは、fMRI(機能的磁気共鳴画像法)を用いて、味覚と嗅覚の信号が脳内でどこで統合されるかを調べた。結果は驚くべきものだった。尾側眼窩前頭皮質(びそくがんかぜんとうひしつ)、扁桃体、島皮質(とうひしつ)、前帯状皮質で味覚と嗅覚の信号が収束していた。さらに重要なのは、外側前方眼窩前頭皮質の一部が、味覚単独でも嗅覚単独でも反応しないのに、両者を同時に提示すると活性化する「超加法的統合」(superadditive integration)を示した点である。つまり、味と匂いが脳の中で掛け合わされることで、どちらか一方では存在しなかった新しい知覚──フレーバー──が生まれるのである。
同年、アメリカ国立衛生研究所のKimらは、人間の苦味感受性の個人差を決定する遺伝子TAS2R38をポジショナルクローニングで同定した。26家系・267人の解析から、3つのコード領域一塩基多型(SNP)が5つのハプロタイプを生み、フェニルチオカルバミド(PTC)の苦味を強烈に感じる人と全く感じない人の二峰性分布を説明することが判明した。この発見は味覚遺伝学の基盤を確立したが、同時に重要な限界も明らかにした。後の研究で、TAS2R38の遺伝型だけでは「スーパーテイスター」の表現型を完全には予測できないことが示されている。遺伝は出発点であり、経験と訓練がその上に知覚を修飾する。
2012年、イェール大学のSmallはPhysiology & Behaviorのレビューで「フレーバーは脳の中にある」と宣言した。フレーバーは、味覚・嗅覚・口腔内体性感覚・視覚を脳内で統合した「最も多感覚的な経験」である。島皮質、眼窩前頭皮質、扁桃体がコアネットワークを形成する。この中枢統合のメカニズムがあるからこそ、構成要素のいずれか──たとえば嗅覚──を訓練するだけで、「味覚」全体を変えることが可能になるのである。
ソムリエの脳が教えてくれること
味覚が多感覚的な脳の構築物であるなら、長年の訓練はその構造をどう変えるのか。最良の証拠は、ワインの専門家──ソムリエ──の脳にある。
2002年、ニュージーランドのParrらは、ワイン専門家11名と素人11名を比較する研究を行った。結果は予想を裏切るものだった。ワイン専門家は嗅覚の認識記憶で素人を大きく上回ったが、嗅覚の感度閾値──つまり「鼻の良さ」──では差がなかった。専門家の優位性は感覚器ではなく、脳の処理にあったのである。この研究に限れば、専門性は認知的なものであり、感覚的なものではなかった。
2005年、Castriota-Scanderbegらはソムリエ7名と対照7名のfMRI研究を実施した。ソムリエはワインを味わう際に、左島皮質と隣接する眼窩前頭皮質(味覚・嗅覚統合領域)、および両側の背外側前頭前皮質(作業記憶・行動戦略)を強く活性化した。素人は主に一次味覚野と情動処理領域を活性化していた。専門家の脳は、基本的な感覚処理から高次の認知統合へとネットワークを再編成していたのである。
そして2016年、Banks らは13名のマスターソムリエと13名の対照をMRIで比較し、構造的な脳の違いを初めて定量化した。ソムリエは右島皮質と嗅内皮質(きゅうないひしつ、記憶の形成に関わる海馬に隣接する領域)の体積が増大していた。さらに、嗅内皮質の皮質厚は経験年数と正の相関を示した。これはロンドンのタクシー運転手で海馬が肥大していたMaguireらの有名な研究と同様のパターンである。訓練年数が長いほど脳の変化が大きいという相関は、これらの違いが事前に存在する素質ではなく、訓練への適応であることを示唆している。
2019年のCroijmansとMajidのレビューは、ワイン専門性が「知覚学習」──構造化された反復曝露による弁別・同定・記述能力の向上──を通じて発達することを整理した。訓練効果は嗅覚弁別と言語的符号化で最も強く、基礎的な閾値感度ではより弱い。意図的な感覚訓練が、化学感覚の専門性を複数のモダリティにわたって向上させ得ることを、蓄積された研究は示している。
味覚を意図的に鍛える
では、ソムリエのような長年の訓練ではなく、短期間の意図的なトレーニングで味覚は改善できるのだろうか。
2022年、東邦大学のSasanoらは、42名の健康成人を対象としたランダム化比較試験で、「味覚再認トレーニング」の有効性を検証した。トレーニング群の参加者は、フィルターペーパーディスクに含浸させた4つの味質(甘味・塩辛味・酸味・苦味)を、認識閾値周辺の濃度で繰り返し同定するセッションを3日間受けた。結果は明確だった。トレーニング群は4味質すべてで認識閾値が有意に低下した──甘味(P<0.001)、塩辛味(P<0.05)、酸味(P<0.001)、苦味(P<0.005)。対照群には変化がなかった。セッションを追加するたびに閾値はさらに低下し、トレーニングの累積的効果が観察された。副作用の報告はなかった。
このトレーニング法は、嗅覚障害に対して確立されている嗅覚トレーニング──1日2回、4種の強い匂い(バラ、ユーカリ、レモン、クローブ)を12週間嗅ぐ──を味覚に応用したものである。嗅覚と味覚の信号が末梢受容体から視床下部を経由して海馬・扁桃体・感覚野へ伝達される経路の構造的類似性を考えれば、嗅覚で効果があった反復曝露トレーニングが味覚でも効く可能性は理にかなっている。
味覚可塑性の神経基盤については、2023年にBhattらがScience Advancesで動物モデルから重要な知見を報告している。離乳期のマウスにスクロース溶液への曝露を行うと、成体での甘味の好みが変化するだけでなく、味覚島皮質の抑制性シナプス可塑性が修飾されていた。この経験依存的な嗜好のシフトは曝露終了後も数週間持続した。ただし、同じ曝露を成体マウスで行っても嗜好のシフトは生じず、発達的な敏感期の存在が確認された。
味覚の損傷からの回復データも、味覚システムの可塑性を裏付けている。2022年、TanらがBMJに発表した18研究・3,699名のメタ解析では、COVID-19後の味覚障害は30日で79%、60日で88%、180日で98%が回復していた。ウイルスによる味蕾細胞の損傷からでも、大多数が半年以内に味覚を取り戻す。ただし約4.4%の患者は長期的な味覚障害を発症し、女性と初期症状が重篤な患者ではリスクが高かった。
味覚障害の治療として、栄養介入のエビデンスも蓄積されている。2023年にMozaffarらが発表した12件のRCT・938名のメタ解析では、亜鉛補充(1日68〜86.7mg、最長6か月)が亜鉛欠乏性、特発性、および慢性腎不全に伴う味覚障害に有効であることが示された。味蕾の再生が阻害されている場合でも、適切な栄養素の補充によって味覚機能は回復しうるのである。
実践──味覚を鍛えるために
25本の研究が収束して描き出す結論は明快である。味覚は鍛えられる。
実践的な示唆を整理すると、以下の3つの軸がある。
食事の見直し。塩分や糖分の摂取量を2〜3か月間意識的に減らすと、味覚感度が上がり、薄味でも満足できるようになる。これは最も手軽で、エビデンスも確かな方法である。
嫌いな食品への繰り返し曝露。8〜10回、無理のない量を繰り返し味見する。ディップや調味料で味を隠すより、素材そのままの方が効果的である。子どもの偏食にも、大人の食わず嫌いにも適用できる。
感覚への集中。ソムリエが嗅覚と記憶を意図的に使うように、食事の際に味・匂い・食感に注意を向ける。Sasanoらの味覚再認トレーニングが示したように、閾値付近の微細な味の違いを意識的に弁別する練習は、味覚感度を向上させる。
遺伝が味覚の出発点を決めることは事実である。TAS2R38の遺伝型によって、ブロッコリーの苦味を強烈に感じる人とほとんど感じない人がいる。しかし、ソムリエの脳が年単位の訓練で構造的に変化するように、味覚のシステムは生涯を通じて可塑的である。10日で生まれ変わる味蕾は、文字どおり「舌を新しくする」機会を繰り返し与えてくれている。
参考文献
Renewal of Cells Within Taste Buds
– 出典: Journal of Cell Biology, 27(2), 263-272 (1965)
– 著者: Beidler LM, Smallman RL
– エビデンスレベル: 強(繰り返し確認された古典的発見)
– DOI: 10.1083/jcb.27.2.263
Increasing dietary salt alters salt taste preference
– 出典: Physiology & Behavior, 38(2), 203-213 (1986)
– 著者: Bertino M, Beauchamp GK, Engelman K
– エビデンスレベル: 中(単一介入研究)
– DOI: 10.1016/0031-9384(86)90155-1
Development of Food Preferences
– 出典: Annual Review of Nutrition, 19, 41-62 (1999)
– 著者: Birch LL
– エビデンスレベル: 中(包括的レビュー、高被引用)
– DOI: 10.1146/annurev.nutr.19.1.41
Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants
– 出典: Pediatrics, 107(6), e88 (2001)
– 著者: Mennella JA, Jagnow CP, Beauchamp GK
– エビデンスレベル: 中(単一RCT)
– DOI: 10.1542/peds.107.6.e88
Demystifying Wine Expertise: Olfactory Threshold, Perceptual Skill and Semantic Memory in Expert and Novice Wine Judges
– 出典: Chemical Senses, 27(8), 747-755 (2002)
– 著者: Parr WV, Heatherbell D, White KG
– エビデンスレベル: 中(単一比較研究)
– DOI: 10.1093/chemse/27.8.747
Taste-olfactory convergence, and the representation of the pleasantness of flavour, in the human brain
– 出典: European Journal of Neuroscience, 18(7), 2059-2068 (2003)
– 著者: de Araujo IET, Rolls ET, Kringelbach ML, McGlone F, Phillips N
– エビデンスレベル: 中(神経画像研究)
– DOI: 10.1046/j.1460-9568.2003.02915.x
Positional cloning of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to phenylthiocarbamide
– 出典: Science, 299(5610), 1221-1225 (2003)
– 著者: Kim UK, Jorgenson E, Coon H, Leppert M, Risch N, Drayna D
– エビデンスレベル: 強(分子遺伝学的発見、繰り返し確認済み)
– DOI: 10.1126/science.1080190
Modifying children’s food preferences: the effects of exposure and reward on acceptance of an unfamiliar vegetable
– 出典: European Journal of Clinical Nutrition, 57(2), 341-348 (2003)
– 著者: Wardle J, Herrera ML, Cooke L, Gibson EL
– エビデンスレベル: 中(単一RCT)
– DOI: 10.1038/sj.ejcn.1601541
Flavor programming during infancy
– 出典: Pediatrics, 113(4), 840-845 (2004)
– 著者: Mennella JA, Beauchamp GK, et al.
– エビデンスレベル: 中(RCT、複数研究で確認)
– DOI: 10.1542/peds.113.4.840
The appreciation of wine by sommeliers: a functional magnetic resonance study of sensory integration
– 出典: NeuroImage, 25(2), 570-578 (2005)
– 著者: Castriota-Scanderbeg A, Hagberg GE, Cerasa A, et al.
– エビデンスレベル: 中(小規模神経画像研究)
– DOI: 10.1016/j.neuroimage.2004.11.045
Taste bud contains both short-lived and long-lived cell populations
– 出典: Neuroscience, 141(4), 2129-2138 (2006)
– 著者: Hamamichi R, Asano-Miyoshi M, Emori Y
– エビデンスレベル: 中(動物モデル)
– DOI: 10.1016/j.neuroscience.2006.05.013
The importance of exposure for healthy eating in childhood: a review
– 出典: Journal of Human Nutrition and Dietetics, 20(4), 294-301 (2007)
– 著者: Cooke L
– エビデンスレベル: 中(包括的ナラティブレビュー)
– DOI: 10.1111/j.1365-277X.2007.00804.x
Effects of repeated exposure on acceptance of initially disliked vegetables in 7-month old infants
– 出典: Food Quality and Preference, 18(8), 1023-1032 (2007)
– 著者: Maier AS, Chabanet C, Schaal B, Issanchou SN, Leathwood PD
– エビデンスレベル: 中(単一介入研究)
– DOI: 10.1016/j.foodqual.2007.04.005
Effect of sensory education on school children’s food perception: A 2-year follow-up study
– 出典: Food Quality and Preference, 20(3), 230-240 (2009)
– 著者: Mustonen S, Rantanen R, Tuorila H
– エビデンスレベル: 中(コントロール付き介入研究、長期追跡)
– DOI: 10.1016/j.foodqual.2008.10.003
Flavor is in the brain
– 出典: Physiology & Behavior, 107(4), 540-552 (2012)
– 著者: Small DM
– エビデンスレベル: 中(包括的レビュー)
– DOI: 10.1016/j.physbeh.2012.04.011
Taste Bud Homeostasis in Health, Disease, and Aging
– 出典: Chemical Senses, 39(7), 541-553 (2014)
– 著者: Feng P, Huang L, Wang H
– エビデンスレベル: 中(ナラティブレビュー)
– DOI: 10.1093/chemse/bju010
Reduced dietary intake of simple sugars alters perceived sweet taste intensity but not perceived pleasantness
– 出典: American Journal of Clinical Nutrition, 103(1), 50-60 (2016)
– 著者: Wise PM, Nattress L, Flammer LJ, Beauchamp GK
– エビデンスレベル: 中(単一RCT、小規模)
– DOI: 10.3945/ajcn.115.112300
Structural and Functional MRI Differences in Master Sommeliers: A Pilot Study on Expertise in the Brain
– 出典: Frontiers in Human Neuroscience, 10, 414 (2016)
– 著者: Banks SJ, Sreenivasan KR, Weintraub DM, Baldock D, et al.
– エビデンスレベル: 中(パイロット研究、小規模)
– DOI: 10.3389/fnhum.2016.00414
Systematic review and meta-analysis of strategies to increase vegetable consumption in preschool children aged 2-5 years
– 出典: Appetite, 127, 138-154 (2018)
– 著者: Nekitsing C, Blundell-Birtill P, Cockroft JE, Hetherington MM
– エビデンスレベル: 強(30研究、4,017人のメタ解析)
– DOI: 10.1016/j.appet.2018.04.019
Impact of learning and training on wine expertise: a review
– 出典: Current Opinion in Food Science, 27, 98-103 (2019)
– 著者: Croijmans I, Majid A
– エビデンスレベル: 中(ナラティブレビュー)
– DOI: 10.1016/S2214-7993(19)30010-4
Improving taste sensitivity in healthy adults using taste recall training: a randomized controlled trial
– 出典: Scientific Reports, 12, 13979 (2022)
– 著者: Sasano T, Satoh-Kuriwada S, Shoji N, et al.
– エビデンスレベル: 中(単一RCT、小規模)
– DOI: 10.1038/s41598-022-18255-z
Prognosis and persistence of smell and taste dysfunction in patients with covid-19: meta-analysis with parametric cure modelling of recovery curves
– 出典: BMJ, 378, e069503 (2022)
– 著者: Tan BKJ, Han R, Zhao JJ, et al.
– エビデンスレベル: 強(18研究、3,699人のメタ解析、BMJ掲載)
– DOI: 10.1136/bmj-2021-069503
Experience-dependent plasticity of gustatory insular cortex circuits and taste preferences
– 出典: Science Advances, 9(2), eade6561 (2023)
– 著者: Bhatt RR, Gupta A, Labus JS, et al.
– エビデンスレベル: 中(動物モデル、メカニズム研究)
– DOI: 10.1126/sciadv.ade6561
The Effectiveness of Zinc Supplementation in Taste Disorder Treatment: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials
– 出典: Journal of Nutrition and Metabolism, 2023, 6711071 (2023)
– 著者: Mozaffar B, Ardavani A, Muzafar H, Idris I
– エビデンスレベル: 強(12件のRCTのメタ解析)
– DOI: 10.1155/2023/6711071
Taste Plasticity in Nutrition and Health: A Scoping Review
– 出典: Nutrients, 17(8), 1336 (2025)
– 著者: Sung D, et al.
– エビデンスレベル: 中(スコーピングレビュー)
– DOI: 10.3390/nu17081336




